對愛吃豆腐乳的人來說，最矛盾的就它是醃製發酵食品，一般觀念裡，醃製發酵食品跟不健康畫上等號或問號，以致讓人又愛又恨。

其背後的原理，若去深入瞭解，您就不會心存疑慮，像是豆腐乳的原料是富含營養成分的黃豆及米，先將黃豆製成豆腐→再利用米麴及豆麴中的麴菌將蛋白質分解成胺基酸→澱粉分解成葡萄糖而產生甘甜味。

所以只要使用的是無污染的麴菌，製作過程没有被雜菌污染，鹽分也控制得宜，吃豆腐乳不但不會危害健康，而且相當營養。